Thibault Sombardier ou l’art de la cuisine artisanale
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Finaliste de « Top Chef » en 2014, le chef Thibault Sombardier est aujourd’hui à la tête de trois restaurants : « Le Sellae », « Le Mensae » et « Antoine ». Il ouvre les portes de son enseigne « Antoine », nichée dans une rue faisant face à la tour Eiffel dans le 16e arrondissement de Paris, pour PressEyes.
Il est 10 heures quand j’arrive dans le restaurant « Antoine », l’une des enseignes du chef Thibault Sombardier. Ce dernier a troqué sa toque pour un pull et des baskets le temps de répondre à mes questions. Après un petit café, il nous fait installer dans une grande pièce au décor épuré. Une table est montée, ornée d’assiettes nacrées grises et de verres ballons. Je m’installe confortablement sur l’une des chaises au style rétro. L’interview peut commencer…
Devenir cuisiner, c’est une idée qui effleure l’esprit de Thibault Sombardier, s’installe et perdure dès son plus jeune âge. Cette envie, il ne sait pas vraiment d’où elle vient. Peut-être du partage de la cuisine avec sa grand-mère, du potager avec son grand-père, de la pêche ou encore de la cueillette des champignons. « Il y a quelque chose qui s’est créé je pense inconsciemment. Un rapport avec le produit, avec la nature, les éléments ».
Des moments importants avec ses grands-parents qui lui ont permis d’avoir une cuisine respectueuse vis-à-vis des produits. Thibault plonge dans ses souvenirs d’enfance pour tenter de m’expliquer son déclic pour cette passion culinaire. Originaire de Lyon, il a vu son père l’emmener visiter l’un des restaurants de Paul Bocuse. « C’était la première fois que je rentrais dans une grande cuisine ».
Un silence s’installe, Thibault perd ses mots, comme s’il se revoyait petit, impressionné par cet envoûtement que peut opérer l’un des plus grands établissements : « C’était magique, tu ne comprends pas grand chose, il y a beaucoup de monde. Il y a les odeurs, de l’intensité, il se passe plein de choses ».
La cuisine : une romance, une belle histoire
Aujourd’hui devenu l’un des chefs les plus réputés, Thibault Sombardier veut faire de sa cuisine une aventure. Il est essentiel pour lui que ses clients puissent ressentir une émotion, qu’ils soient heureux de partager sa passion et qu’ils la perçoive à travers chaque plat. « On fait ce métier par passion, pas juste pour faire manger les gens. On n’est pas là pour uniquement les nourrir, on a envie de faire passer quelque chose dans l’assiette. Même si c’est quelque chose d’hyper simple, il faut qu’il y ait un souvenir. Sur chaque produit que je travaille, je pourrais avoir une petite histoire à raconter. Il y a toujours une recette classique que l’on a retravaillé au fur et à mesure des années. Au fil du temps, elle va évoluer et se transformer. Il va toujours y avoir une histoire. Un plat ne va jamais arriver comme ça, sans rien ».
Thibault Sombardier offre des produits sains et bios. « Une cuisine d’aujourd’hui », comme il la qualifie. Une cuisine de santé. « On peut mettre un peu de beurre de temps en temps, il faut de la gourmandise. Mais oui, ce sont des bons points de cuisiner sainement ».
Une gastronomie qui évolue donc au fil des années et s’adapte à chaque société. Notamment au cinéma. Si on pouvait voir de grandes tablées au temps de Louis De Funès, de Gabin ou de Fernandel, aujourd’hui la cuisine se veut plus subtile à l’écran. « Avant, c’était la bonne bouffe, mais aujourd’hui c’est plus le stress de la cuisine que l’on va mettre en avant. L’énergie qui s’en dégage. Ce n’est plus pareil de toute façon, car les gens ne sont plus dans le fait de s’acheter de la bonne bouffe, du bon fromage… Maintenant tout le monde se prend pour un Instagrameur ou un critique gastronomique. Il y en a qui vont critiquer des plats sans savoir ce que c’est une girofle, une sauce, sans rien connaître ».
L’art de l’artisanat
Thibault Sombardier évoque également la place du chef qui auparavant était là pour cuisiner. Aujourd’hui, on aime le reconnaître, l’entendre parler. C’est peut-être lié à un décuplement des émissions culinaires à la télévision. Mais pour notre chef, l’essentiel de la cuisine ne doit pas seulement s’arrêter au visuel ni à la beauté des plats que l’on peut nous montrer. Non, l’essentiel reste dans l’artisanat de la cuisine, le savoir-faire. « Il y a une éducation en ce moment sur la cuisine, qui est bien et moyenne à la fois. Il y a plein de choses que l’on perd un petit peu, comme le côté artisanal. Aujourd’hui, on parle de certains cuisiniers comme des artistes, mais ça ne veut rien dire à la fin. Il n’y a pas de créatif sans les bases de l’artisanat. C’est un métier avec des gestes à apprendre. Sans ça, tu ne peux pas être créatif ».
Un savoir-faire qui s’éduque et se transmet. Un métier considéré comme un art et qui n’est pas facile tous les jours. Une réalité que les clients – les spectateurs – ne voient pas toujours. « C’est un métier où il faut se donner à 100% : tu as des clients à midi, tu as des clients le soir, tu travailles les week-ends, tu travailles pendant les vacances, des jours et des heures où les gens ne travaillent pas. Ce sont des métiers d’engagement qui prennent beaucoup de temps sur ta vie de tous les jours, sur ta vie de famille ».
Face à un grand chef, je ne peux m’empêcher de demander quel est sont plat préféré. Une question que je pensais simple, mais pas tant que ça pour un maître de la cuisine : « C’est une question trop compliquée, à chaque saison, tu as envie de changer de produits. Un plat préféré je ne saurais pas quoi te dire… » Il souffle enfin : « Allez ! Des cuisses de canards au vin rouge ! C’est comme un bœuf bourguignon avec des cuisses de canards avec des petits croûtons à l’ail ».
Pour finir cet échange, nous faisons un petit retour dans le temps pour connaître quel plat Thibault Bombardier concocterait s’il devait faire un plat pour un film de Louis De Funès ou de Gabin ? «Un grand plat ! Je travaillerais un saumon en Bellevue, un plat que l’on ne voit plus. C’est un saumon confit recouvert d’une gelée de saumon avec des herbes ».
Arrêtez de saliver et courez découvrir le savoir-faire de Thibault Sombardier, et sa maîtrise d’une cuisine sincère.
Découvrez les enseignes de Thibault Sombardier :